Вы думаете, что шедевры мировой кулинарии — плод векового естественного гастрономического отбора или результат кропотливой работы профессиональных шефов дорогих ресторанов? Ха! Как бы не так! Зачастую это удачное стечение обстоятельств, вовремя сделанная ошибка или удачный-неудачный эксперимент. Это также касается знаменитой на весь мир французской кухни. Если не сказать больше, в первую очередь её и касается. Не верите? Ну, тогда слушайте, точнее, читайте.
Тарт Татен (хотя, читается он ближе всё-таки к «Татан») — притча во языцех, глыба французской патиссерии и просто классика, без которой кулинар кулинаром называться не должен, не может и не будет. Рецепт появился в конце позапрошлого века благодаря прозорливой безалаберности мадемуазели Стефани Татен, которая вместе со своей сестрой Каролиной держала небольшой семейный отель-ресторан. Конструкция здания была такая, что постояльцы гостиницы частенько проходили через кухню и отвлекали работников своими разговорами. Вот с одним из таких Стефани и заболталась однажды, когда должна была приготовить закрытый яблочный пирог-турт: один слой теста положила, а про другой забыла напрочь. Испекла, достала, спохватилась и… voilà! Новый рецепт в стиле «а так оно и задумывалось». В принципе, внешний вид-то привлекательный, вкус великолепный, ароматы чувствуются сразу. Так и разошлась эта оплошность по городам и весям, по хозяйкам и кухням, став безусловной мировой классикой.
Это была историческая часть, переходим к технической. Назвать этот тарт пирогом в полном смысле, наверное, нельзя. Скорее это десерт из карамелизированных яблок на тонкой подложке из теста. Сегодня мы покажем вам один из рецептов Татена, который несколько отличается от классического. Идея этой альтернативной технологии была подсмотрена нами у известного французского кондитера Кристофа Мишалака. Метод оказался настолько удобным, а результат насколько вкусным, что теперь мы всё реже и реже вспоминаем о традиционном.
Ингредиенты
- Яблоки сорта «golden delicious» — 8 крупных штук (1,5 кг.)
- Сахар — 450 г. (для карамели — 150 г., для варки яблок — 300 г.)
- Масло сливочное — 250 г.
- Вода — 1,5 л.
- Ваниль – 2 стручка
- Бадьян (или анис) – 2 звёздочки
- Тесто слоёное (готовое) — 250 г.
- Мука — 1 ст.л. (для раскатки теста)
- Конфитюр (желе) из айвы, яблок или груш — 3 ст.л.
Начинаем готовить:
- В маленькую кастрюльку насыпаем 150 г. сахара и ставим на средний огонь. Как только сахар подплавится снизу, начинаем аккуратно помешивать его деревянной лопаткой. По мере необходимости регулируем огонь и ни в коем случае не отходим от плиты, ведь сахар должен плавиться потихоньку, не закипая и не пригорая. Уже через несколько минут мы получим жидкую прозрачную карамель янтарного цвета. До очень темного оттенка доводить не стоит, иначе в готовом тарте она будет горчить.
- Жидкую карамель выливаем в форму для выпечки так, чтобы она закрыла дно (саму форму ничем не смазываем). Будьте предельно осторожны: карамель, снятая с огня, не просто горячая, а раскалённая. Форма от неё нагревается моментально и очень сильно, не беритесь за неё голыми руками, используйте прихватку, руковицу или сухое полотенце. По той же причине, прежде чем ставить кастрюлю от карамели в раковину, дайте ей остыть.
- Форму с карамелью временно отставляем куда-нибудь подальше, чтобы не обжечься. А пока займёмся яблоками: очищаем их от кожуры, разрезаем на четвертинки и удаляем сердцевину.
- Берём большую, просторную кастрюлю. Всыпаем туда оставшийся сахар, кладём сливочное масло и звёздочки бадьяна. Стручки ванили разрезаем вдоль по всей длине, выскребаем тупой стороной ножа ванильную «пасту» и добавляем её в ту же кастрюлю вместе с уже пустыми стручками (для более насыщенного аромата). Доливаем примерно полтора литра воды и ставим на огонь.
- Как только вода закипела, а масло растопилось, загружаем в кастрюлю яблоки, накрываем крышкой и варим при несильном кипении около 8 минут. Яблоки должны обмякнуть, но не потерять форму. Для проверки проткните одну дольку ножом и, если лезвие входит почти без усилий, время снимать кастрюлю с огня.
- Обваренные яблоки аккуратно перекладываем в дуршлаг и даём стечь лишней жидкости.
- Пришло время снова достать нашу форму для выпечки, в которой к этому моменту полностью затвердел слой карамели. Дольки яблок выкладываем в форму веером, стараясь максимально плотно утрамбовать их, не оставив ни единого просвета. От того, насколько плотно и красиво вы разложите яблоки на этом этапе, будет зависеть внешний вид готового тарта в итоге.
- Слоёное тесто слегка присыпаем мукой и раскатываем в круг диаметром на пару сантиметров больше диаметра формы для выпечки. По всей поверхности накалываем тесто вилкой и выкладываем сверху на яблоки. Обратите внимание, что оставленные сантиметровые края теста образовали по периметру формы своеобразную «юбочку», теперь мы должны её придавить, например, обратным концом вилки или ложкой, так, чтобы по всему кругу образовался невысокий плотный бортик.
- Выпекаем заготовку в разогретой до 180 градусов духовке в течение 35 минут. Тесто должно лишь слегка зарумяниться.
- Готовый Татен вынимаем из духовки. Теперь настал кульминационный момент — будем ставить наш тарт с головы на ноги. 🙂 Для этого подстилаем под форму кухонное полотенце, сверху накрываем форму плоским блюдом, на котором планируем подавать тарт. Максимально плотно прижимаем блюдо к форме и быстрым ловким движением переворачиваем. Быстрота необходима для того, чтобы расплавленная карамель вытекла на яблоки, а не на пол.
- Аккуратно снимаем форму и вытираем с краёв блюда излишки карамели и сока.
- Айвовый конфитюр слегка подтапливаем в микроволновой печи и смазываем им горячий тарт со всех сторон при помощи кисточки. Конфитюр придаст яблокам глянцевый блеск, а заодно заполнит зазоры и пустоты между яблочными дольками. Теперь тарт можно подавать! Он замечателен как в тёплом, так и в остывшем виде.
— Что касается яблок, то можно использовать практически любой сорт. Голден — один из наших любимых в плане выпечки. Эти яблоки в меру сладкие, их мякоть выделяет не так много сока и держит форму при тепловой обработке.
— Если выбранный вами сорт яблок кисловат, то для смазывания готового тарта целесообразно взять конфитюр послаще, например, грушевый или абрикосовый.
— Хотим предупредить об одной «ловушке»: когда чистишь яблоки, то кажется, что их просто огромное количество и что достаточно было бы половины. Это иллюзия. Во-первых, после варки яблоки несколько потеряют в объёме, а во-вторых, обмякшие яблоки в отличие от сырых очень легко утрамбовываются, сразу же принимая форму посуды. Восемь крупных яблок на форму диаметром 24 см — это в самый раз, мелких возьмите больше, иначе тарт рискует получиться «дырявым» и начнёт разваливаться, как только вы снимите с него форму.
Источник: Кухня занятых людей